Argomento

creme e salse di base

Il mio menu Pasquale

22 marzo 2016

Cari amici vi suggerisco un menù Pasquale fuori dalla tradizione!

Niente agnello!

Menu a base di pesce:

Antipasto: Insalata russa alla mia maniera

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Ingredienti e dosi per 4 persone : 3 patate, 3 carote, 150 g di topinambur, 200 g di piselli freschi (senza buccia) o anche surgelati, 400 g di gamberetti già sgusciati, aceto di vino bianco.

Ingredienti per fare la maionese: 4 tuorli d’uovo, olio extravergine d’oliva 400 ml circa, sale qb, succo di limone.

Procedimento: lava e monda tutte le verdure e tagliale a dadini. Sbuccia i piselli. Cuoci tutte le verdure separatamente, gettandole in acqua portata a bollore e salata. Scolale e condisci le verdure, ogni tipologia separata dall’altra, con un pò d’olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e lasciale da parte.

Prepara la maionese o se non hai tempo usa quella comprata.

Procedimento per fare la maionese: metti in un piatto fondo, ma che abbia una base piana larga (della tipologia che vedi nella foto – ciò è necessario per fare aderire la forchetta al fondo mentre la giri per far incorporare l’olio all’uovo) i tuorli di 4 uova, avendo cura che le uova siano a temperatura ambiente se no la maionese impazzisce. Se preferisci puoi anche usare per girare la maionese le fruste elettriche. In tale caso puoi usare anche una ciotola per contenere il tutto anziché il piatto. Io la faccio con la forchetta perché la mia mamma mi ha insegnato così e preferisco rispettare la tradizione familiare.

Condisci i tuorli con un pizzico di sale e gira con una forchetta. Comincia col versare un po’ d’olio evo, avendo cura di far aderire bene la forchetta al fondo del piatto e di girare sempre nello stesso verso. Fare la maionese è un’operazione un pò delicata perché se non si incorpora l’olio al tuorlo la maionese impazzisce. Pertanto bisogna stare attenti a procedere come illustrato.

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La quantità di olio che va versata di volta in volta deve esser poca. Bisognerà aspettare che la prima parte di olio versata nell’uovo si incorpori a quest’ultimo prima di versarne altra quantità. Procedere così fin quando non avrai usato la quantità di olio indicata. Versa il succo di limone poco per volta e assaggia la maionese per verificare se è di tuo gusto o se preferisci aggiungerne altro. Infine aggiusta di sale.

Procimageedi a condire le singole verdure e il gamberetto con la maionese, sempre separatamente e poi unisci il tutto cercando di far amalgamare bene gli ingredienti. Puoi versare la tua insalata russa in una ciotola e decorarla a piacere oppure se disponi di un cerchio regolabile puoi riporlo su un vassoio e inserirvela dentro. Metti in frigo per un paio d’ore e poi decorala a piacere prima di servirla.

Primo piatto: ciambella di risotto al nero di seppia farcita al ragù di gambero rosso di Mazara del vallo.

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Ingredienti per il risotto per 4 persone: 300 g di riso carnaroli, 300 g di seppie pulite con le relative sacche contenenti il nero, 80 g  di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale e peperoncino q b, un bel ciuffo di prezzemolo fresco,  600 g di gambero rosso (che ti servirà anche per fare la farcia).

Procedimento: comincia col preparare il brodo col quale mantecare il risotto.  Per fare il brodo userai le teste del gambero. Monda e trita una cipolla, sbuccia uno spicchio di aglio e fai un soffritto con olio evo, lo spicchio d’aglio intero e la cipolla tritata. Aggiungi le teste del gambero e pressale per far venir fuori tutto il contenuto interno (ciò conferirà sapore al brodo). Aggiungi un cucchiaino di estratto di pomodoro, amalgama il tutto e unisci l’acqua. Sala e se lo gradisci unisci qualche chicco di pepe nero e un po’ di prezzemolo. Porta a bollore e fai cuocere per circa 30 minuti. Filtra il brodo avendo cura di tenerne da parte mezzo bicchiere che ti servirà per la farcia.

Comincia col fare il risotto. 

Soffriggi mezza cipolla e lo spicchio d’aglio intero in olio evo. Aggiungi le seppie tagliate a julienne. Di al pescivendolo, da cui ti consiglio di farti pulire il pesce, di tenere separata la seppia tagliata a julienne, dai tentacoli (che poi provvederai ad infarinare e friggere per guarnire il riso – questa operazione è facoltativa) e dalle sacche. Sfuma le seppie col mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungi un pizzico di sale e a seguire un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Amalgama bene il tutto e aggiungi le sacche contenenti il nero. Gira e unisci il riso, un po’ di sale e non appena il tutto è ben amalgamato, unisci un po’ di peperoncino e il prezzemolo tritato. A questo punto comincia col versare il brodo, poco alla vota finchè il riso non sarà ben al dente.

Farcia: sguscia i gamberi, dei quali hai già usato le teste e procedi col fare un soffritto con mezza cipolla e olio evo. Unisci al soffritto i gamberi, falli rosolare non più di un minuto, unisci un cucchiaino di estratto di pomodoro e aggiungi il mezzo bicchiere di brodo tenuto da parte. Fai cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti circa.

A questo punto potrai decidere se fare uno sformato, come ho fatto io, con uno stampo a ciambella. In tal caso assembla il riso con la farcia, facendoimage uno strato di riso, uno di farcia e poi un altro di riso. Oppure potrai anche servire il risotto in porzioni singole e poi guarnirlo con il ragù di gambero senza fare lo sformato. Se preferisci friggi i tentacoli delle seppie, dopo averli infarinati e mettili a guarnizione della ciambella o del risotto servito in singole porzioni.

Secondo piatto: ruota di pesce spatola alle erbe aromatiche

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Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di pesce spatola in filetti, olio evo, 200 g circa di pan grattato, 15 g di sale, scorza di un limone non trattato, 50 g di prezzemolo tritato, 20 g di maggiorana, 20 g di timo, 20 g di menta, 20 di origano fresco, un po’ di pepe nero.

Procedimento: unisci al pan grattato tutte le erbe aromatiche tritate, il pepe, il sale e la scorza grattugiata del limone. Amalgama bene il trito aromatico e procedi a impanare i filetti di spatola dopo averli oleati da entrambe le parti. Assembla i filetti come vedi nella foto ovvero cominciando ad arrotolare su se stesso, in senso orizzontale, il primo filetto e poi continuando fino a formare la ruota. Se preferisci puoi servire ogni filetto di 200 g singolarmente anziché fare la torta. Metti il pesce in forno preriscaldato a 180 gradi, provvedendo ad irroralo con altro olio evo. Cuocerà in breve tempo (15 min circa).

Contorno: insalata di arance, cipollotto e aringa

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Ingredienti e dosi per 4 persone: 3 arance, 80 g di dadini di aringa affumicata, 2 cipollotti, sale qb, olio evo.

Procedimento: taglia le arance a dadini, lo stesso farai con l’aringa e aggiungi il cipollotto tagliato a rondelle. Condisci con sale e olio a piacere.

Concludi il pasto con i tipici dolci pasquali!!