Argomento

Amici a cena

Il mio menu Pasquale

22 marzo 2016

Cari amici vi suggerisco un menù Pasquale fuori dalla tradizione!

Niente agnello!

Menu a base di pesce:

Antipasto: Insalata russa alla mia maniera

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Ingredienti e dosi per 4 persone : 3 patate, 3 carote, 150 g di topinambur, 200 g di piselli freschi (senza buccia) o anche surgelati, 400 g di gamberetti già sgusciati, aceto di vino bianco.

Ingredienti per fare la maionese: 4 tuorli d’uovo, olio extravergine d’oliva 400 ml circa, sale qb, succo di limone.

Procedimento: lava e monda tutte le verdure e tagliale a dadini. Sbuccia i piselli. Cuoci tutte le verdure separatamente, gettandole in acqua portata a bollore e salata. Scolale e condisci le verdure, ogni tipologia separata dall’altra, con un pò d’olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e lasciale da parte.

Prepara la maionese o se non hai tempo usa quella comprata.

Procedimento per fare la maionese: metti in un piatto fondo, ma che abbia una base piana larga (della tipologia che vedi nella foto – ciò è necessario per fare aderire la forchetta al fondo mentre la giri per far incorporare l’olio all’uovo) i tuorli di 4 uova, avendo cura che le uova siano a temperatura ambiente se no la maionese impazzisce. Se preferisci puoi anche usare per girare la maionese le fruste elettriche. In tale caso puoi usare anche una ciotola per contenere il tutto anziché il piatto. Io la faccio con la forchetta perché la mia mamma mi ha insegnato così e preferisco rispettare la tradizione familiare.

Condisci i tuorli con un pizzico di sale e gira con una forchetta. Comincia col versare un po’ d’olio evo, avendo cura di far aderire bene la forchetta al fondo del piatto e di girare sempre nello stesso verso. Fare la maionese è un’operazione un pò delicata perché se non si incorpora l’olio al tuorlo la maionese impazzisce. Pertanto bisogna stare attenti a procedere come illustrato.

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La quantità di olio che va versata di volta in volta deve esser poca. Bisognerà aspettare che la prima parte di olio versata nell’uovo si incorpori a quest’ultimo prima di versarne altra quantità. Procedere così fin quando non avrai usato la quantità di olio indicata. Versa il succo di limone poco per volta e assaggia la maionese per verificare se è di tuo gusto o se preferisci aggiungerne altro. Infine aggiusta di sale.

Procimageedi a condire le singole verdure e il gamberetto con la maionese, sempre separatamente e poi unisci il tutto cercando di far amalgamare bene gli ingredienti. Puoi versare la tua insalata russa in una ciotola e decorarla a piacere oppure se disponi di un cerchio regolabile puoi riporlo su un vassoio e inserirvela dentro. Metti in frigo per un paio d’ore e poi decorala a piacere prima di servirla.

Primo piatto: ciambella di risotto al nero di seppia farcita al ragù di gambero rosso di Mazara del vallo.

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Ingredienti per il risotto per 4 persone: 300 g di riso carnaroli, 300 g di seppie pulite con le relative sacche contenenti il nero, 80 g  di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, sale e peperoncino q b, un bel ciuffo di prezzemolo fresco,  600 g di gambero rosso (che ti servirà anche per fare la farcia).

Procedimento: comincia col preparare il brodo col quale mantecare il risotto.  Per fare il brodo userai le teste del gambero. Monda e trita una cipolla, sbuccia uno spicchio di aglio e fai un soffritto con olio evo, lo spicchio d’aglio intero e la cipolla tritata. Aggiungi le teste del gambero e pressale per far venir fuori tutto il contenuto interno (ciò conferirà sapore al brodo). Aggiungi un cucchiaino di estratto di pomodoro, amalgama il tutto e unisci l’acqua. Sala e se lo gradisci unisci qualche chicco di pepe nero e un po’ di prezzemolo. Porta a bollore e fai cuocere per circa 30 minuti. Filtra il brodo avendo cura di tenerne da parte mezzo bicchiere che ti servirà per la farcia.

Comincia col fare il risotto. 

Soffriggi mezza cipolla e lo spicchio d’aglio intero in olio evo. Aggiungi le seppie tagliate a julienne. Di al pescivendolo, da cui ti consiglio di farti pulire il pesce, di tenere separata la seppia tagliata a julienne, dai tentacoli (che poi provvederai ad infarinare e friggere per guarnire il riso – questa operazione è facoltativa) e dalle sacche. Sfuma le seppie col mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungi un pizzico di sale e a seguire un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Amalgama bene il tutto e aggiungi le sacche contenenti il nero. Gira e unisci il riso, un po’ di sale e non appena il tutto è ben amalgamato, unisci un po’ di peperoncino e il prezzemolo tritato. A questo punto comincia col versare il brodo, poco alla vota finchè il riso non sarà ben al dente.

Farcia: sguscia i gamberi, dei quali hai già usato le teste e procedi col fare un soffritto con mezza cipolla e olio evo. Unisci al soffritto i gamberi, falli rosolare non più di un minuto, unisci un cucchiaino di estratto di pomodoro e aggiungi il mezzo bicchiere di brodo tenuto da parte. Fai cuocere a fuoco lento per 3/4 minuti circa.

A questo punto potrai decidere se fare uno sformato, come ho fatto io, con uno stampo a ciambella. In tal caso assembla il riso con la farcia, facendoimage uno strato di riso, uno di farcia e poi un altro di riso. Oppure potrai anche servire il risotto in porzioni singole e poi guarnirlo con il ragù di gambero senza fare lo sformato. Se preferisci friggi i tentacoli delle seppie, dopo averli infarinati e mettili a guarnizione della ciambella o del risotto servito in singole porzioni.

Secondo piatto: ruota di pesce spatola alle erbe aromatiche

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Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di pesce spatola in filetti, olio evo, 200 g circa di pan grattato, 15 g di sale, scorza di un limone non trattato, 50 g di prezzemolo tritato, 20 g di maggiorana, 20 g di timo, 20 g di menta, 20 di origano fresco, un po’ di pepe nero.

Procedimento: unisci al pan grattato tutte le erbe aromatiche tritate, il pepe, il sale e la scorza grattugiata del limone. Amalgama bene il trito aromatico e procedi a impanare i filetti di spatola dopo averli oleati da entrambe le parti. Assembla i filetti come vedi nella foto ovvero cominciando ad arrotolare su se stesso, in senso orizzontale, il primo filetto e poi continuando fino a formare la ruota. Se preferisci puoi servire ogni filetto di 200 g singolarmente anziché fare la torta. Metti il pesce in forno preriscaldato a 180 gradi, provvedendo ad irroralo con altro olio evo. Cuocerà in breve tempo (15 min circa).

Contorno: insalata di arance, cipollotto e aringa

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Ingredienti e dosi per 4 persone: 3 arance, 80 g di dadini di aringa affumicata, 2 cipollotti, sale qb, olio evo.

Procedimento: taglia le arance a dadini, lo stesso farai con l’aringa e aggiungi il cipollotto tagliato a rondelle. Condisci con sale e olio a piacere.

Concludi il pasto con i tipici dolci pasquali!!

Insalata di polpo cetriolo patate sedano e zenzero

22 gennaio 2016

Che ne pensate se ad una classica insalata di polpo con sedano e patate bollite aggiungiamo del cetriolo, dello zenzero e del succo di limone non trattato? Provate….il risultato è ottimo per una ricetta estiva, fresca e leggera.

Ingredienti e dosi per 4 persone: 1 polpo di 700 g circa, 1 cetriolo, tre gambimagei di sedano, un pezzo di zenzero, alloro, sale, 3 patate grandi, olio evo sale e pepe qb, succo di un limone non trattato.
Ricetta: fai bollire il polpo fresco in acqua salata a cui aggiungerai qualche foglia di alloro. Il polpo ha tempi di cottura diversi a seconda della sua grandezza. Un polpo di media grandezza va cotto 10/15 min da quando bolle l’acqua e poi va lasciato in acqua per altri dieci minuti, a fuoco spento. Tiralo fuori dall’acqua, taglialo a pezzi e aggiungi sedano, patate bollite a dadini, cetriolo a pezzetti e zenzero grattugiato. Irrora il tutto con olio evo, succo di limone e aggiungi un po’ di pepe nero se ti piace.

Bianco mangiare alle mandorle

22 gennaio 2016

Si tratta di un dolce tipico della tradizione siciliana a base di latte e amido. Per Natale vi propongo una versione rivisitata un po’ meno leggera.

IngrIMG_7437edienti e dosi per 4 persone:

300 g di mandorle, 500 g di latte fresco intero,e pelate, 200 ml di panna fresca, 100 g di zucchero, 10 g di colla di pesce.

Ricetta 
Questa ricetta va iniziata il giorno prima perché bisogna preparare in anticipo il latte di mandorla facendo riposare le mandorle pelate nel latte per una notte in frigorifero. Se vuoi velocizzare la ricetta potrai usare il latte di mandorla già pronto però sappi che il gusto non sarà lo stesso.
Se hai deciso di fare il latte di mandorla in casa. Il giorno seguente frulla il latte e le mandorle, fino ad ottenere un composto liscio. Filtralo con un setaccio a maglie non troppo strette. Va bene anche un cola latte in modo che la mandorla si senta. Versa il liquido ottenuto in un tegame, aggiungi lo zucchero semolato e fai intiepidire. Nel frattempo avrai fatto ammollare la colla di pesce in acqua. Strizzala e aggiungila al composto liquido e tiepido. Monta la panna non completamente, in modo da farla rimanere morbida. Uniscila al composto di latte di mandorla e colla di pesce, che nel frattempo si sarà raffreddato. Versalo in singole coppette, riponi su qualche mandorla pelata e metti in frigorifero per almeno 2 ore.

Involtini di spatola alla siciliana su crema di cipolla rossa e peperoni

22 gennaio 2016

IMG_0625Si tratta di un piatto tutto sommato economico e anche veloce da realizzare e che prevede l’uso di un ortaggio, il peperone rosso, tipico della stagione estiva e autunnale. Se però vuoi realizzare un involtino di spatola usando la stessa ricetta, per rispettare la stagionalità, puoi servirlo con un altro ortaggio tipico della stagione invernale quale il porro!

Ingredienti e dosi per 4 persone: 8 filetti di spatola da 70 g circa cad, 3 peperoni rossi (o 2 porri) una cipolla rossa.

Per la farcia: mollica di pane, olio evo, capperi di Sicilia, pepe nero, caciocavallo, uva passa, pinoli.

Per l’impanatura: 2 uova, farina qb, pangrattato qb.

Procedimento: fai sfilettare la spatola dal pescivendolo e procedi a preparare la farcia. Unisci alla mollica abbondante olio evo, 60 g circa di caciocavallo semi stagionato (o a dadini o grattugiato), sale e pepe a tuo gusto, i capperi precedentemente dissalati (immergendoli per circa un’ora in acqua fredda), l’uva passa fatta rinvenire in acqua fredda (tienila immersa in acqua fredda per un pò cioè finché non vedi che rinviene) e i pinoli precedentemente tostati.

Non appena la farcia è pronta (assaggiala per verificare che i sapori siano tutti ben bilanciati) procedi col farcire i filetti di pesce, riponendo un pò di farcia sul filetto. Arrotola il filetto su se stesso. Procedi con l’impanatura passando l’involtino prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato. Friggi in olio extravergine d’oliva bollente.

Impepata di cozze su letto di crema di patate rosse

18 novembre 2015

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Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di patate rosse biologiche (se non le trovi puoi anche usare un altro tipo di patata), 2 kg di cozze, prezzemolo, aglio, pepe e vino bianco.

Procedimento: dopo aver pulito e tolto il filo alle cozze procedi a scoppiarle in una capiente pentola nella quale avrai fatto soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia con olio extravergine di oliva. Non appena le cozze saranno aperte sfuma col vino bianco. Non appena il vino e’ evaporato spegni il fuoco e aggiungi pepe nero. Filtra il liquido di cottura delle cozze che ti servirà per la preparazione della crema  di patate.

Prepara la crema di patate. Metti un tegame capiente sul fuoco e fai soffriggere uno spicchio d’aglio intero in olio extravergine di oliva, non appena quest’ultimo è dorato toglilo e aggiungi le patate pelate e tagliate a dadini abbastanza piccoli. Fai mantecare per bene e aggiungi il brodo filtrato delle cozze. Porta a cottura e frulla, otterrai la crema di patate.

Togli i molluschi dal guscio. Fai degli impiattamenti singoli riponendo un pò di  crema di patate in un piatto o coppa e aggiungendo i molluschi, sovrapponi una foglia di prezzemolo.